Det klassiske franske kjøkken overlevde den store revolusjonen i 1789, men ble i årene som fulgte gjenstand for en omfattende profesjonalisering og teoretisering. I Smakens fysiologi beskriver Jean-Anthelme Brillat-Savarin smaken, dannelsen og matkulturen i denne perioden. Det er det nye begrepet gastronomi som skal lanseres. Boken er en vitenskapelig utlegning om de seks sansenes rolle i den gastronomiske nytelse, men inneholder også filosofiske og kulturelle refleksjoner over matkunsten. Dette er et hovedverk innen gastronomiens historie og en litterær klassiker. Den ble første gang utgitt i Frankrike i 1825. Boken har en innledning av Roland Barthes og foreligger nå for første gang på norsk.